增稠剂的分类及在食品中的作用

增稠剂是可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。食品增稠剂能溶解于水中，并在一定条件下被水分子充分水化而形成黏稠、滑腻般状或胶冻状浆液形式的大分子物质。

增稠剂不仅赋予肉制品良好的口感，并且可以增加肉制品的结着性与持水性，减少油脂析出、提高出品率。目前，肉类工业中常用的增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、复合食用胶及禽蛋等。

增稠剂分类

加工食品的原料中，食品增稠剂所占的比例不大，通常为千分之几到百分之几，但却能既有效、又经济地调整和改善加工食品结构的稳定性，并且对食品的感官质量起到关键和决定的作用。

1.依增稠剂结构组分分类

增稠剂根据化学结构可分为多肽类和多糖类两大系列物质。以明胶、酪蛋白酸钠等为典型的增稠剂基本是以氨基酸为结构单元构成的多肽类物质。另外一类的增稠剂则是以天然多糖或多糖衍生物为主要成分的胶类物质。后者在加工食品中是使用最多的增稠剂。

2.根据制备来源分类

根据增稠剂的制备来源可将其分为天然与合成两大类型。食品增稠剂中的物料以天然型为主。对天然型增稠剂可进一步分为动物性胶、植物性胶、微生物胶及酶工程生成胶四大类，它们的大致分类如下。

（1）动物性胶类增稠剂

包括明胶、酪蛋白酸钠、甲壳质、壳聚糖等。

（2）植物性胶类增稠剂 

包括种子类胶、树脂胶、提取胶及海藻胶等。

① 种子类胶：主要有瓜尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、亚麻子胶、田菁胶、决明子胶、沙蒿子胶、车前子胶等。

② 树脂胶：主要有阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶、刺梧桐胶、印度树胶。

③ 提取胶：主要有果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、阿拉伯半乳聚糖、芦荟提取物、微晶纤维素、秋葵根胶等。

④ 海藻胶：主要有琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶。

（3）微生物性增稠剂 

包括黄原胶、结冷胶、凝结多糖、气单胞菌属胶、半知菌胶、菌核胶等。

（4）其他增稠剂 

包括羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂、变性淀粉、酶水解瓜尔豆胶、葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺等。

3.按物质属性分类

（1）无机类增稠剂 

无机类增稠剂有二氧化硅（Silica）。二氧化硅类包括熏硅（Fumed Silica）和沉淀硅（Precipitated Silica）两种，前者主要在氢氧炉上燃烧四氯化硅（SiCl4）生成的硅胶状物质精细白粉末；后者为硅酸钠盐和硫酸反应后，经过滤、干燥、研磨及分级后制得。此类增稠剂具有非常小的分子粒径（Particle Size），因此可提供非常大的表面积，容易在溶液中形成三度空间的网状结构，产生增稠作用。

（2）纤维素衍生物增稠剂 

纤维素衍生物增稠剂包含羧基甲基纤维素（Carboxymethyl Cellulose，CMC），而纤维素衍生物相对分子质量高低则会影响其增稠的效果，高相对分子质量纤维素衍生物增稠剂具有优异的增稠效果，容易造成类似塑化（Pseudoplastics）的效果，在高切变速率时黏度较低；低相对分子质量纤维素衍生物增稠剂对产品的类似塑化性较低，但对水的敏感度较高。

（3）水溶性高分子增稠剂 

此类增稠剂主要为亲水性的动、植物胶类物质，其分子中含有大量的亲水基或官能团。水溶性高分子增稠剂具有使用方便、稳定性好、价格便宜等优点，缺点是对水敏感度高。

（4）缔结型增稠剂 

缔结型增稠剂主要是通过生物方法或催化聚合反应，制得的水溶性缔合型和交联型聚合物。

增稠剂在食品加工中的作用

食品增稠剂是食品工业中最重要的辅料之一，它在食品加工中主要起稳定食品形态的作用，如保持悬浮浆液稳定、光洁程度稳定、乳化体系稳定等。此外，它可以改善食品的触感及加工食品的色、香、味以及料液等状态的稳定性。增稠剂在食品加工中的突出作用主要表现在以下几方面。

1.增稠、分散和稳定作用

食用增稠剂都是亲水性的高分子物质。溶于水中有很大的黏度，使体系具有稠厚感。体系黏度增加后，体系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散体系稳定。大多增稠剂具有表面活性剂的功能，可以吸附于分散相的表面，使其具有一定的亲水性而易于在水系中均匀分散。

2.胶凝作用

有些增稠剂，如明胶、琼脂等溶液，在温热条件下为黏稠流体。当温度降低时，溶液分子连接成网状结构，溶剂和其他分散介质全部被包含在网状结构之中，整个体系形成了没有流动性的半固体，即凝胶。很多食品的加工恰是利用了增稠剂的这个特性，如果冻、奶冻等。有些离子型的水溶性高分子增稠剂，如海藻酸钠，在有高价离子的存在下可以形成凝胶，而与温度没有关系。这为许多特色食品的加工带来了方便和帮助。

3.凝聚澄清作用

大多增稠剂属于高分子材料物质，在一定条件下，可同时吸附多个分散介质使其聚集和被分离，进而达到纯化或净化的目的。如在果汁中加入少量的明胶，就可以得到澄清的果汁。

4.保水作用

持水性增稠剂都是亲水性高分子，本身有较强的吸水性，将其添加于食品后，可以使食品保持一定的水分含量，从而使产品保持良好的口感。增稠剂的亲水作用，在肉制品、面制品中能起到改良品质的作用。如在面类食品中，增稠剂可以改善面团的吸水性，调制面团时，增稠剂可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于调粉过程。增稠剂能吸收几十倍乃至上百倍于其量的水分，并有持水性，这个特性可以改善面团的吸水量，增加产品重量。由于增稠剂有凝胶特性，使面制品黏弹性增强，淀粉α化程度提高，不易老化和变干。

5.控制结晶

使用增稠剂可赋予食品较高的黏度，从而使过饱和溶液或体系中不出现结晶析出或使结晶达到细化效果。如控制糖浆制品的返砂现象、抑制冰淇淋食品中的冰晶出现。

6.成膜、保鲜作用

食用增稠剂可以在食品表面形成一层非常光滑的保护性薄膜，保护食品不受氧气、微生物的作用。与食品表面活性剂并用，可用于水果、蔬菜的保鲜，并有抛光作用。可以防止冰冻食品、固体粉末食品的表面吸湿而导致的质量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等，当前，制作可食性包装膜是增稠剂发展的动向之一。

7.起泡作用和稳定泡沫作用

增稠剂可以发泡，形成网络结构。它的溶液在搅拌时如同肥皂泡一样，可包含大量气体和液泡，使加工食品的表面黏性增加而使食品稳定。蛋糕、面包、冰淇淋等使用鹿角藻胶、槐豆胶、海藻酸钠、明胶等作起泡剂时，增稠剂可以提高泡沫量及泡沫的稳定性，如啤酒泡沫及瓶壁产生「连鬓子」 均是使用了增稠剂的缘故。

8.黏合作用

香肠中使用槐豆胶、鹿角藻胶的目的是使产品成为一个集聚体，均质后组织结构稳定、润滑，并利用胶的强力保水性防止香肠在贮存中失重。阿拉伯胶可以作为片、粒状产品的结合剂，在粉末食品的颗粒化、食品用香料的颗粒化和其他用途中使用。

9.用于保健、低热食品的生产

许多增稠剂基本为天然胶质类大分子物质，在人体内几乎不被消化，而通过代谢过程排泄，所以在食品中用增稠剂代替部分糖浆、蛋白质后，很容易降低食物的热值。这种方法已应用在果酱、果浆、调料、点心、饼干、布丁等加工食品中，并向更广泛的方面继续发展。1961 年，研究发现果胶可以降低血中胆固醇，而且发现海藻酸钠也有这种作用。天然胶的功效作用使它成为保健食品中的重要原料。

10.掩蔽与缓释作用

有些增稠剂对某些原料自身的不良气味具有吸附和掩蔽作用，以达到脱味、除腥的效果，如利用环状糊精进行的除味应用；而对有些挥发较快的香气和不稳定的营养成分可做适当的吸附处理，以使这些成分得到缓释，得到保持风味和稳定组分的效果。

来源：《食品添加剂》 孙平 著

图片来源：创可贴会员

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