【健康科普】食品增稠剂，你真的了解它吗？

带你深入了解

食品增稠剂

食品增稠剂是什么？

通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂,被用于充当胶凝剂。改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂。增稠剂也可起乳化、稳定作用。也常用于对吞咽障碍患者的康复治疗训练中。

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食品增稠剂的功能？

增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。加入增稠剂可以防止结成过大的结块，以免感到组织粗糙有渣。在对吞咽障碍患者的进食辅助中，可以有效避免患者因食品结块或粗糙而引起的呛咳反应。

增稠剂具有溶水和稳定的特性，能使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。

各个因素对增稠剂的影响？

PH值对黏度的影响：介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切。增稠剂的黏度通常随pH值发生变化，如海藻酸钠在pH 5～10时，黏度稳定；pH值小于4.5时，黏度明显增加（但在此条件下由于发生酸催化降解，造成黏度不稳定，故在接近中性条件下使用较好）。在pH值为2～3时，藻酸丙二醇酯呈现最大的黏度，而海藻酸钠则沉淀析出。明胶在等电点时黏度最小，而黄原胶（特别在少量盐存在时）pH值变化对黏度影响很小。

温度对黏度的影响： 随着温度升高，分子运动速度加快，一般溶液的黏度降低，如在通常使用条件下的海藻酸钠溶液，大约温度每升高5～6℃，黏度就下降12%。温度升高，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快。高分子胶体解聚时，黏度的下降是不可逆的：为避免黏度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小，这是增稠剂中的特例。

到底如何选择正确的增稠剂？

通过对影响增稠剂浓度的分析，我们可以发现，黄原胶在特定情况下，也可以保持稳定的增稠作用。所以，推荐选用适可舒旗下的食品增稠剂。

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