【食品添加剂】增稠剂科普

食品增稠剂

食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。食品增稠剂对保持食品 ( 流态食品、冻胶食品 ) 的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起相当重要的作用，这种作用的大小又取决于增稠剂分子本身的结构和它的流变性。增稠剂也可起乳化、稳定作用。

食品增稠剂的作用

1 、稳定作用

食品增稠剂可使加工食品组织更趋干稳定状态，使食品内部组织不易变动，因而不易改变品质。在淀粉食品中有防老化作用 t 在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用，在糖果制品中可防止结晶析出在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用；在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。

2 、胶凝作用

食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。

3、 保水作用

增稠剂具有强烈的水化作用，在肉制品、面包、糕点等食品中，它不仅能起到组织改良作用，而且叮使水分不易挥发，即提高产品产量，又增加了口感。

4、 其它作用

除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品品质改良剂；在食品加工中还可作起泡剂，保香剂和脱膜剂等。

增稠剂按其来源分类

1、天然增稠剂

天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、瓜尔胶和黄原胶等；还有一部分是由含蛋白质的动物原料中提取得到的物质，如明胶、干酪素、壳聚糖等。

2、合成与半合成增稠剂

合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠等。

影响增稠剂作用的因素

1、结构及相对分子质量对黏度的影响很大

总的来说，增稠剂容易在水中形成网状结构或者有较多的亲水基团，从而使其有较高的粘度。如果相对分子质量较大的话，更容易形成网状结构。所以说，分子质量越大，其粘度越大的可能性也就越大。

2、浓度对粘度的影响

增稠剂浓度较高时，分子之间的相互作用力也就越大，粘度也就越大。

3、酸碱度对粘度的影响

不同的增稠剂对环境的酸碱要求度不同，注意要选用最适合的增稠剂。

4、温度对粘度的影响

在一般情况下，随着温度的升高，粘度降低，但是增稠剂中也有一些特例。